통카빈(통카콩)은 향수에서 가장 포근하고 달콤한 향 중 하나입니다. 갓 벤 건초와 바닐라, 아몬드, 시나몬이 겹친 이 따뜻한 향은, 향수의 포근한 바탕을 만드는 데 사랑받습니다. 그런데 이 향의 정체는 하나의 결정 물질 — 쿠마린입니다. 이 페이지는 아마존의 콩이 어떻게 향료가 되는지를 따라갑니다. 통카빈이 향수 안에서 어떻게 쓰이는지는 노트 페이지에서, 향료 화학을 연 역사는 역사 페이지에서 다룹니다.
아마존의 콩
통카빈은 남아메리카 열대 나무 통카(Dipteryx odorata)의 씨앗입니다. 옛 향료서는 이 나무가 "손가락만큼 긴 아몬드 모양 핵과(drupe)"를 맺고 그 안에 2~4센티미터 길이의 씨앗 — 통카빈이 들어 있다고 적었습니다.1 아마존과 기아나, 베네수엘라의 오리노코 유역, 특히 그 지류인 카우라 강 일대가 통카 나무의 고향입니다.2 베네수엘라에서는 "사라피아(sarrapia)"라 불립니다.3 이 나무는 숲 곳곳에 흩어져 자라 재배가 아니라 야생으로 채집되며, 건강한 한 그루는 좋은 해에 스무 킬로그램에 이르는 콩을 맺기도 합니다.2
럼에 재우면 서리가 핀다
통카빈의 가장 신기한 점은 큐어링(숙성) 과정입니다. 채집한 콩을 말린 뒤 럼(rum)에 재웠다가 다시 말리면, 콩 표면에 흰 결정이 서리처럼 피어납니다.1 이 흰 결정이 바로 쿠마린(coumarin), 통카빈 향의 정체입니다.4 잘 숙성된 통카빈을 보면 주름과 표면에 반짝이는 바늘 모양 결정이 돋아 있는데, 이것이 거의 순수한 쿠마린입니다.4 향이 콩 안에 숨어 있다가 큐어링을 통해 겉으로 피어나는 셈입니다.
쿠마린의 향
쿠마린은 갓 벤 건초, 바닐라, 아몬드, 시나몬을 떠올리게 하는 따뜻하고 달콤한 향을 냅니다. 흥미롭게도 이 분자는 통카빈뿐 아니라 선갈퀴(sweet woodruff, Asperula odorata)나 사슴혀풀(deer-tongue) 같은 여러 풀에도 들어 있습니다.5 향이 매우 강하고 오래가지만 휘발성이 커서, 옛 향료서는 통카빈 향을 순수하게 쓰기보다 발삼 같은 재료로 붙잡아(고정) 써야 한다고 적었습니다.5 갓 벤 풀·건초·엽록소(chlorophyll)를 떠올리게 하는 이 "허브·그린" 계열의 향은, 훗날 고사리를 뜻하는 푸제르(fougère) 라는 향수 장르의 뼈대가 됩니다.6 그래서 통카빈은 향수에서 다른 향을 붙잡아 주는 고정제이자, 포근한 달콤함을 더하는 베이스로 쓰입니다.
두 종류의 통카빈
옛 향료서는 유럽 시장의 통카빈을 두 종류로 나눴습니다. 하나는 "더치(Dutch) 통카빈"으로, 크고 통통하며 겉은 주름진 갈색~검은 껍질, 속은 흰색입니다. 다른 하나는 "잉글리시(English) 통카빈"으로, 크기가 3분의 2쯤이고 거의 검으며 광택이 덜합니다.7 산지와 처리 방식에 따라 콩의 크기·색·쿠마린 함량이 달라, 예부터 통카빈은 등급을 나눠 거래됐습니다. 같은 통카빈이라도 어느 콩인가에 따라 향의 결이 달라지는 셈입니다.
천연 통카와 합성 쿠마린
통카빈의 향 성분 쿠마린은 19세기 후반 합성된 이후(자세한 역사는 역사 페이지 참고) 향료의 판도를 바꿨습니다. 한 조향서는 갓 벤 건초 냄새를 흉내 내려 만든 이 합성 쿠마린이 1870년 무렵 등장했고, 통카빈에서 유래했지만 천연 통카 에센스의 4분의 1 값에, 고갈되지 않으며 시장 가격의 출렁임에서 자유로웠다고 적습니다.8 그래서 향수에서 말하는 "통카" 노트는 사실상 통카빈에서 얻은 쿠마린 추출물을 가리키며,9 오늘날 향수의 통카 향은 상당 부분 합성 쿠마린에서 옵니다. 쿠마린은 알데하이드·이오논·제라니올과 함께 현대 조향의 표준 합성 원료 중 하나로 자리잡았습니다.10 다만 천연 통카빈 앱솔루트에는 쿠마린 외에도 여러 성분이 어우러져, 합성 쿠마린만으로는 내기 어려운 복합적인 깊이가 있습니다. 조향사는 목적과 예산에 따라 천연 통카빈과 합성 쿠마린을 함께 씁니다.
규제와 안전
통카빈에는 안전에 관한 이야기도 있습니다. 쿠마린은 많은 양을 먹으면 간 등에 부담을 줄 수 있어, 미국은 1954년 식품 향료로서의 사용을 금지했습니다.11 향수에서는 사용량이 규제되어 안전하게 쓰이며, 쿠마린은 유럽연합 화장품 규정이 정한 향료 알레르겐 표기 대상이자 IFRA(국제향료협회)가 사용량을 관리하는 성분이기도 합니다.12 그래서 통카빈이나 쿠마린이 든 향수의 성분표에서 "쿠마린(coumarin)"이라는 이름을 자주 보게 됩니다. 포근한 향 뒤에, 오래 쌓인 안전 관리의 역사가 함께 놓여 있는 셈입니다.
주
[1] George William Askinson, Perfumes and Their Preparation, "Tonka Beans". 남미 Dipteryx odorata 가 손가락만큼 긴 아몬드 모양 핵과를 맺고 그 안에 2~4cm 길이의 씨앗(통카빈)이 들어 있으며, 채집한 콩을 럼에 재웠다 말리면 표면에 쿠마린 결정이 핀다는 점을 설명합니다.
[2] Dominique Roques, In Search of Perfumes, "Impenetrable Rivers: Venezuelan tonka beans". 통카 나무가 오리노코의 지류 카우라 강 일대에 흩어져 자라 야생으로 채집되고, 건강한 한 그루가 좋은 해에 약 20kg의 콩을 맺는다고 설명합니다.
[3] 통카빈 자료(Fragrantica). 통카빈이 베네수엘라에서 사라피아(sarrapia) 등으로도 불린다는 점을 정리합니다. https://www.fragrantica.com/notes/Tonka-Bean-73.html
[4] George William Askinson, Perfumes and Their Preparation, "Tonka Beans". 통카빈 향이 표면과 주름에 바늘 모양으로 돋는 결정 쿠마린에서 온다고 설명합니다.
[5] George William Askinson, Perfumes and Their Preparation, "Tonka Beans". 쿠마린이 선갈퀴(Asperula odorata)·사슴혀풀 등 여러 식물에도 있으며, 휘발성이 커 순수하게 쓰지 못하고 발삼 등으로 고정해 써야 한다고 설명합니다.
[6] Ken Druse, The Scentual Garden, "Herbal/Green". 고사리를 뜻하는 fougère 향이 갓 벤 잔디·건초·엽록소(chlorophyll, 그리스어 chloros '초록'+phyllon '잎')의 초록빛 냄새 계열에 속한다고 설명합니다.
[7] George William Askinson, Perfumes and Their Preparation, "Tonka Beans". 유럽 시장의 통카빈이 크고 통통한 "더치"와 더 작고 검은 "잉글리시" 두 종류로 나뉜다고 설명합니다.
[8] Mandy Aftel, Essence & Alchemy. 갓 벤 건초 향을 흉내 내려 만든 합성 쿠마린이 1870년 무렵 등장했고, 통카빈에서 유래했으나 천연 통카 에센스의 1/4 값에 고갈되지 않으며 시장 변동에서 자유로웠다고 설명합니다.
[9] Luca Turin & Tania Sanchez, Perfumes: The Guide 2018, 용어 해설. "tonka: 통카빈에서 얻은 쿠마린 추출물"이라고 정의합니다.
[10] Jean-Claude Ellena, Perfume: The Alchemy of Scent. 쿠마린이 알데하이드·이오논·페닐에틸알코올·제라니올 등과 함께 오늘날 널리 쓰이는 표준 합성 원료의 하나라고 설명합니다.
[11] Dominique Roques, In Search of Perfumes, "Impenetrable Rivers". 쿠마린이 고용량에서 간 등에 해로울 수 있어 1954년 미국이 식품 향료 사용을 금지했다고 설명합니다.
[12] IFRA·EU 화장품 규정 자료. 쿠마린이 EU가 정한 향료 알레르겐 표기 대상이자 IFRA가 사용량을 관리하는 성분이라는 점을 정리합니다. https://ifrafragrance.org/
