시나몬은 열매도 꽃도 아닌, 나무의 껍질에서 나오는 향입니다. 계피나무의 속껍질을 벗겨 말리면 돌돌 말린 익숙한 계피 스틱이 되고, 그 안에 따뜻하고 달콤한 향이 담겨 있습니다. 이 페이지는 시나몬이 어떻게 향료가 되는지를 정리합니다. 시나몬이 향수 안에서 어떻게 쓰이는지는 노트 페이지에서, 시나몬의 무역과 문화는 역사 페이지와 문화 페이지에서 다룹니다.
나무의 속껍질 — 시나몬이라는 향신료
시나몬은 녹나무과(Lauraceae)에 속하는 계피나무(Cinnamomum)의 속껍질에서 나옵니다.1 나무의 겉껍질을 걷어 내고 안쪽의 얇은 속껍질을 벗겨 말리면, 그 껍질이 마르면서 돌돌 말려 계피 스틱이 됩니다. 향을 품은 부분이 껍질이기 때문에, 시나몬은 "나무껍질의 향"이라는 독특한 성격을 가집니다. 달큰하고 포근하면서도 은은하게 우디하고 발사믹한 결은 여기에서 옵니다.
실론과 카시아 — 두 개의 계피
"시나몬"이라는 이름 뒤에는 사실 서로 다른 두 계피가 있습니다. 하나는 스리랑카(옛 실론)가 원산인 **실론 계피(진짜 계피, Cinnamomum verum)로, 얇은 껍질이 여러 겹으로 말려 곱고 섬세하며 달콤한 향을 냅니다.2 다른 하나는 중국 남부의 카시아 계피**(Cinnamomum cassia)로, 더 두껍고 값싸며 향과 맛이 강하고 거칩니다. 카시아에는 많이 먹으면 간에 부담을 줄 수 있는 쿠마린이 실론 계피보다 훨씬 많습니다.2 옛 향료 교본도 계피를 "실론 계피(진짜 계피)", "중국 계피(카시아)"로 나누어 다뤘는데, Cinnamomum zeylanicum(실론 계피)는 어린 가지의 껍질을 벗겨 만든 얇고 곱게 말린 관 모양의 것을 최상품으로 쳤습니다.3
껍질을 벗겨 스틱을 만들다
계피 스틱은 손이 많이 가는 재료입니다. 먼저 어린 가지의 "플러시(flush)"를 잘라 실내에서 살짝 발효시킨 뒤, 겉껍질을 긁어내고 속껍질을 놋쇠 막대로 문질러 조직을 고르게 합니다. 그런 다음 코카타(kokaththa)라는 작은 곡선 칼로 속껍질을 한 장으로 벗겨, 여러 겹을 망원경처럼 겹쳐 말아 긴 "퀼(quill)"을 만들고 며칠간 말린 뒤 약 42인치 길이로 다듬습니다.4 스리랑카에서 이 계피 벗기기는 살라가마(Salagama) 카스트가 전통적으로 이어 온 전문 직업입니다.4 향료가 되기 전에 이미 이렇게 정교한 수작업을 거치는 셈입니다.
향을 뽑는 방법 — 증류와 세 가지 오일
계피의 향은 껍질을 수증기로 증류해 정유로 뽑아냅니다. 증류는 계피 향을 100배 이상 농축해 주지만, 그만큼 정유는 향신료 자체보다 훨씬 비쌉니다.5 상업적으로 계피 정유는 크게 세 가지로 나뉩니다 — 실론 계피 껍질에서 얻는 "진짜 계피 오일(oil of Ceylon cinnamon)", 중국 계피에서 얻는 카시아 오일(oil of cassia), 그리고 잎에서 얻는 계피 잎 오일(oil of cinnamon leaves)입니다.6 어느 부분에서, 어느 종에서 왔는지에 따라 향이 크게 달라집니다.
신남알데하이드 — 계피 향의 핵심
계피 껍질 향의 핵심 성분은 신남알데하이드(cinnamaldehyde)입니다.7 시나몬 특유의 달콤하고 따뜻한 매콤함이 바로 이 성분에서 옵니다. 옛 향료 교본도 실론 계피 오일의 향이 "전적으로 신남알데하이드(cinnamyl aldehyde)에 달려 있다"고 적었고, 카시아 오일은 이 성분이 75% 이상이어야 순정으로 쳤습니다.8 카시아가 실론 계피보다 더 강하고 쨍하게 느껴지는 것은 신남알데하이드 함량이 더 높기 때문입니다.
껍질 오일과 잎 오일
같은 나무라도 껍질 오일과 잎 오일의 향이 다릅니다. 껍질 오일은 신남알데하이드가 많아 달콤·매콤한 반면, 잎 오일은 정향(클로브) 같은 결을 내는 오이게놀(eugenol)이 많아 더 스파이시하고 묵직합니다.9 그래서 "시나몬"이라도 껍질에서 왔는지 잎에서 왔는지에 따라 향이 달라지며, 값싼 잎 오일은 예부터 껍질 오일을 희석·혼합하는 데 쓰이기도 했습니다.8
향의 결 — 실론과 카시아의 차이
향의 결도 둘이 뚜렷이 다릅니다. 좋은 실론 계피 오일은 사탕 같은 산뜻함으로 열려 달콤하면서도 스파이시하게 이어지다 마른 단맛으로 끝나고, 매콤함이 서서히 차오르며 은은한 꽃·정향 뉘앙스를 냅니다. 반면 카시아(와 질 낮은 계피)는 처음부터 강하게 치고 들어와, 마치 붉은 계피 사탕(레드 핫)의 향과 맛에 가깝습니다.10 향수에서 실론 계피의 섬세함과 카시아의 강렬함을 가려 쓰는 이유가 여기에 있습니다.
피부 자극과 IFRA 기준
시나몬을 이해할 때 알아 둘 점은, 향을 내는 신남알데하이드가 피부를 자극할 수 있는 성분(접촉 알레르겐)이기도 하다는 것입니다.11 그래서 향수 원료로서의 계피 껍질 오일과 신남알데하이드는 국제 향료 기준(IFRA)에 따라 사용량이 제한됩니다.11 이는 시나몬이 위험하다는 뜻이 아니라, 안전하게 쓰기 위한 기준이 마련되어 있다는 뜻입니다. 완성된 향수는 이 기준을 지켜 만들어지므로, 원료 자체의 자극 가능성과 완성 향수의 사용은 구분해서 보는 것이 좋습니다.
향수에서의 쓰임
시나몬은 향에 따뜻함과 관능, 은근한 스파이시함을 더하는 재료로 폭넓게 쓰입니다.12 꽃 향과 만나면 향의 윤곽에 방점을 찍고, 바닐라·앰버·우드와 만나면 포근한 오리엔탈을 만듭니다. 향이 강하고 자극 가능성이 있어 소량만 쓰지만, 그 작은 양이 향수 전체를 따뜻하게 물들입니다. 시나몬이 다른 노트와 어떻게 어울리는지는 노트 페이지에서 다룹니다.
주
[1] "Cinnamomum verum," Wikipedia. 시나몬이 녹나무과(Lauraceae) 계피나무의 속껍질에서 나오며, 껍질을 말리면 돌돌 말린 스틱이 된다는 점을 정리합니다. https://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamomum_verum
[2] Healthline, "Ceylon vs. Cassia — Not All Cinnamon Is Created Equal." 실론 계피(Cinnamomum verum)가 얇고 섬세한 "진짜 계피"이고, 중국 카시아(Cinnamomum cassia)가 더 강하고 값싸며 쿠마린 함량이 훨씬 높다는 차이를 설명합니다. https://www.healthline.com/nutrition/ceylon-vs-cassia-cinnamon
[3] George W. Askinson, Perfumes and Their Preparation(계피 단원). 계피를 실론 계피(진짜 계피, Cinnamomum zeylanicum)와 중국 카시아로 나누고, 어린 가지 껍질을 벗겨 얇게 말린 관 모양의 실론 계피를 최상품으로 친다는 점을 설명합니다.
[4] Mandy Aftel, Fragrant(계피 하베스팅 단원). 어린 가지를 잘라 살짝 발효시킨 뒤 속껍질을 코카타(kokaththa) 칼로 벗겨 여러 겹으로 말아 약 42인치 퀼로 만들며, 스리랑카에서 계피 벗기기가 살라가마 카스트의 전통 직업이라는 점을 전합니다.
[5] Mandy Aftel, Fragrant(향료 단원). 계피 등 향신료의 향을 수증기 증류로 뽑으면 향이 100배 이상 농축되어 향수에 알맞은 대신 향신료 자체보다 훨씬 비싸진다고 설명합니다.
[6] George W. Askinson, Perfumes and Their Preparation(계피 오일 단원). 상업적 계피 정유가 실론 계피 오일("진짜 계피 오일"), 카시아 오일, 계피 잎 오일 세 가지로 나뉜다는 점을 정리합니다.
[7] PubChem, "Cinnamaldehyde." 신남알데하이드가 계피 껍질 향의 핵심 성분으로 계피 특유의 달콤·매콤한 향을 낸다는 점을 정리합니다. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Cinnamaldehyde
[8] George W. Askinson, Perfumes and Their Preparation(계피 오일 성분 단원). 실론 계피 오일의 향이 신남알데하이드(cinnamyl aldehyde)에 달려 있고 카시아 오일은 이 성분이 75% 이상이어야 순정이며, 값싼 잎 오일이 껍질 오일을 희석·혼합하는 데 쓰이기도 했다는 점을 전합니다.
[9] PubChem, "Eugenol." 계피 잎 오일에 많은 오이게놀이 정향 같은 스파이시하고 묵직한 향을 낸다는 점을 정리합니다. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eugenol
[10] Mandy Aftel, Fragrant(계피 향 프로파일 단원). 좋은 실론 계피 오일이 사탕 같은 산뜻함으로 열려 달콤·스파이시하게 이어지다 마른 단맛으로 끝나는 반면, 카시아는 붉은 계피 사탕(레드 핫)처럼 강하게 치고 든다고 설명합니다.
[11] "Cinnamaldehyde," Wikipedia. 신남알데하이드가 피부 접촉 알레르겐으로 알려져 향료 사용에서 국제 향료 기준(IFRA)에 따라 사용량이 제한된다는 점을 정리합니다. https://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamaldehyde
[12] Fragrantica, "Cinnamon" note. 향수에서 계피가 따뜻함과 관능, 은근한 스파이시함을 더하는 재료로 쓰인다는 점을 설명합니다. https://www.fragrantica.com/notes/Cinnamon-65.html
